厨法_分节阅读_37

    33、31 ...
    31.
    安东偏好做荤菜，而黎向荣只做素斋，如果一人只做一份，未免太容易被识破，既然要比，就得比个悬念。
    悬念是布朗尼提出来的，何之山不置可否，安东在他手下三年多了，做什么菜他尝不出来？把一道菜的比试拖成三道菜，也就是给少东家个面子好了。
    一荤一素一汤羹，三道菜，看谁能胜两道以上。
    布朗尼抱歉地看着黎向荣坚持着比试的方法，相比黎向荣不喜欢做荤菜，安东也不擅长做素菜，彼此对这样的安排也就都能忍受。
    一个小时，两个人，对决。
    黎向荣知道徐疾要给自己找一次测试，好踩着对方的肩膀站稳站直，接着往下爬，而安东在维护师门的骄傲的同时，何尝不是想夺得一点瞩目。
    此时是宴会散尽的深夜，夏末的凉风柔软绵长，淡青色的月光铺满流月台，众人却没有飞觞醉月的兴致，严肃沉默地各自落座。
    空气中依然飘散着清幽的香气，那浅浅湖水中的莲花，却已零落了一半。
    40分钟后，被扣在不锈钢罩子中的两个瓷盘，被送上了众人围坐的圆桌中间，室内毕竟有柔和的光线，更利于鉴赏菜肴的色泽和形态。
    步朗尼面无表情地揭开左面的盖子，那是一群闪耀着淡黄色光泽的小鱼儿，
    眼睛是碧绿的豌豆，脊背是黑亮的发菜，鳞片是青翠的黄瓜丝，尾鳍是半透明的某种物质，鱼儿静静卧在香菇丝和玉兰片中，清丽淡雅犹如工笔画。
    “咦，金鱼鸭掌，”陶星明瞅到盖子下面的名牌惊叹道，“这菜我只见师傅做过一两次，没想到谁还有这么逼真的手艺。”
    何之山慢慢拎起筷子道，“清宫满汉全席中第一道宴席所上的一品菜，卖相不错，师傅先尝尝看，”用调羹帮忙将一只小鱼放入碟子，恭敬地递给闭目养神中的吕永。
    步朗尼本来是想叫父亲过来的，可吕永刚才只是似笑非笑地说难道少爷如今做不了主？
    一个厨师对抗一个厨师，一个人对抗一个阵营。
    这鱼儿是用鸡肉为茸，加入料酒搅拌后再放鸡蛋清，拌成糊状，并用糊挤成约一寸的金鱼形状，而尾鳍的鸭掌是在清汤中煮过15 分钟，五成熟时取出，剔除掌背骨头与掌心硬黄，再把掌心向上，然后上屉蒸6分钟取出；最后用清汤、料酒、精盐、玉米粉在锅中调匀，淋上鸡油，倒在菜上，鱼肉细腻滑嫩，鸭掌口感爽脆，此菜自清亡之后流传民间，至今也是经典的大菜。
    右边的盖子掀开，是一片荷塘景色。几只淡粉色的花苞迎风欲立，已经盛开的莲花是番茄片迭出的艳丽血红，香菜和水发金钩勾勒出水面，几粒青豆嵌在淡白色的莲蓬之中。
    “荷包豆腐，”封一帆举起勺子，“
    辣手摧花的事我先做吧~正好想吃豆腐了。”
    话虽如此，还是将勺子挖出来的第一支花苞放到主厨面前。
    将豆腐去掉表面粗皮，捣烂后用细密箩筛过滤成细泥，加入鸡蛋清、精盐、味精，搅拌均匀，备小调羹数片，抹上油，将豆腐泥舀入调羹的一半，放入一些用猪肉茸金钩干贝末调制的肉馅，再盖上一层豆腐泥，用细细的火腿丝和香菜梗做出花苞的纹路，上笼蒸5 分钟取出，锅内放油烧热，加入鸡汤、精盐、味精，用湿淀粉调稀勾芡，淋鸡油，撤葱花，出锅浇上。
    这道菜鲜嫩清爽，营养丰富，同样也在纪要上。
    吕大师傅点点头道，“这两个小子还算坦荡，没故意做出偏题，现在大家姑且不要猜测出自谁手，每人各吃两口，各自将意见写在纸上吧。”
    众人尝了菜，低头自写评语，步朗尼握住笔却不知怎么开口，平心而论，两道菜都有惊艳之处，也同样都有不可忽视的缺陷，那是新手初露锋芒的忐忑，饱含着鲜活的意志，也暴露出技艺尚浅的生涩。他本以为黎向荣可以做得更好或者更糟，却偏偏没想到是一个恰恰好的状态，有潜力也有短处，有野心也有勤奋，表现出来的境界与安东相当，无论胜败都不会拉开太远，而且造成了难以分辨的巧妙状态。
    此时第二轮菜又送了过来。
    一边是裹着面糊炸制的藿香嫩叶，独特的香草气息沁人心脾。
    一边是鱼香浓重的鲜辣鳝丝，这一回合是素斋，所以鳝丝也是作假的。
    霍香具有类似薄荷的特殊香味，“炸藿香”同“炸薄荷”、“炸山豆苗”并列为山东泰山寺院的“三炸”美味，是寺院素斋中广为流传的药膳，不仅酥脆鲜香，气味芬芳，而且行气化湿，健脾和胃，藿香叶本来在春末季节食用更好，不过现在托温室蔬菜的福，一年四季都能享用了。
    “有点意思了，”吕大师傅悠闲地啃掉一根金黄色面糊裹住的香脆叶子，“用了酵面和花生油，没有鸡蛋，很好，这才是纯素。”
    步朗尼闻言仔细咀嚼了一口鳝丝，这是用水发香菇煮过切丝，上汤煨过，再拌上菱角粉入锅炸透，用冬笋丝和豌豆配菜，最后炒制时加了姜米、料酒、酱油、白糖、味精、精盐、高汤，勾了薄芡。
    不过这高汤——步朗尼猛然一震，这道菜不是黎向荣出品！阿荣绝对不会用大骨汤来做素菜，即使只是调味的一小勺也不可能打破原则，对出身寺院的厨师来说，选用材料是原则性的问题。
    刚才师傅点明炸藿香中连鸡蛋都没有用，这两道菜的出处那就显而易见。
    抬头悄悄观察众人神色，何之山向来面瘫，而封一帆则露出了明显的笑意——有好戏看的那种笑意。
    步朗尼判定安东输掉了这一回合，连原料都用错的话，不需要再看其他色香味意型。
    步朗尼想象着此时厨房中的两人相视如仇，挥汗如雨，不管为了什么理想，总归是在全心全意的努力，他感到很欣慰，这两个很年轻的厨师，应该都是他最可信赖的依靠。
    他一厢情愿地认为黎向荣已经赢了一局，第一轮本身不分轩轾，那么下一道汤羹只要不出大错，阿荣的赢面就很大了。
    他也不是不待见安东，他甚至认为安东今天的行为不过是在何之山面前不得而为之的某种表态，作为一个老板，他既然能接受精英的威胁，也能容忍小工偶尔的爆发。
    步朗尼有时候高估了别人的野心，有时候又低估了别人的欲望，他还需要成长，成长的道路上得有一些教训让他悔恨，也得有一些遗憾让他反省。
    限定时间的最后一分钟，两碗热气腾腾的汤羹同时上桌。
    菊花竹荪汤和半月沉江。
    前者显而易见是用了新鲜的菊花和竹荪为主料，肉圆在鸡汤中载浮载沉，后者两片香菇沉落碗底，面筋冬笋切成碎粒。
    何之山讥笑着说，“哦，又是一道寺院菜，黎向荣这底露得也太快了吧，生怕别人不知道他来自和尚庙吗？”
    “半月沉江”为南普陀寺的一道素席名菜，声名悠久，又岂是平常菜式？
    做菜就是这样，一百个人会做出一百份蛋炒饭炸酱面和芹菜猪肉饺子，味道绝对不相同却没有人会说你做的不正宗我做的才是主流，而名菜刚好相反，任何一个步骤的违例都会成为被攻击的把柄。
    要是东坡肉不用绍兴黄酒，水晶扣肉不放糖冬瓜，潮州烤鳗鱼不上麦芽糖、麻婆豆腐不加牛肉粒，那就绝对不是正品，连山寨都不算。
    越是名菜越需要分毫不差的材料，完美无缺的步骤。
    厨师尽可以在名菜的基础上发挥创新，你能把西湖醋鱼不去蒸而拿去烤，但是那名字就叫做“西湖烤鱼”了，已经成为经典的东西，必须一丝不苟地传承。
    何之山敲着筷子说，“我本来的意思还是不分作者，只看成品来评断，可这么明显的出处，最后可别又埋怨说是评论的人偏心。”
    他一边说一边瞅着步朗尼，小少爷如无其事地抿过半朵杭白菊，几丝细白小巧的花瓣沾在上唇，几乎有一种不明世事的天真。
    封一帆咳嗽一声道，“我就单纯说说我对汤的看法吧，步家吊汤的手艺是家传秘方，我们封家也是有些诀窍的，我在步家也呆了两年多了，自问尝得出步家的特色，不过这两道汤嘛，”
    他左边指了指，右边又指了指，“都不像是步家的风格啊。”
    “当然‘半月沉江’不算步家菜，且不管他出自谁手，这汤的功力也还是不足的，我曾在南普陀尝过这菜，还请教过寺里师傅，这面筋下锅油炸之前要用手捏成直径1.5 厘米、高1.8 厘米的圆粒，炸透之后沥去油侵入沸水中，泡至回软捞出沥干水，最后再连同其他菜肴在高汤里煨制回软，单是面筋的处理之繁琐，就不是一般人看菜谱或者想偷师就能偷成的，今天这面筋稀软，味如棉絮，肯定是不行的，还有冬笋要切成滚刀状，配菜还需要少量小番茄芹菜丁增加鲜味，高汤里还应该有切成薄片的鲜当归……”
    “所以在我看来是相当相当的不地道啊，”封一帆挑起浓丽的眉毛，一贯有些轻佻的眼角微微扬起，“我第一不相信接受步家严格教育三年的安东能抛开步家菜做这个，第二也不相信你们几乎认定是废材的黎向荣能在短时间内做到这个程度，老实说吧，我觉得他没有这么笨，就凭那几道点心的手艺……”
    “封大哥，”步朗尼突然站起身来，眼神热切地望着他，“你尝尝这汤是……”
    “朗尼，这道菜不要求荤素！”何之山严厉地说道，“不要再猜测是谁的作品，评语都要无愧于心地写！”
    “写好交给我，”吕大师傅发了话，“让我来看看，我教了三年的徒弟和一个外人，谁更有点用。”