不装了，我是厨神我摊牌了！ 第1318节

    虽然这道菜独占一个味型，显得势单力薄，但就流传度而言，它就像中餐里的叶问一样，能把很多味型摁在地上摩擦。
    花生米的红色包衣泡软，剥掉。
    平时家里炸花生米，有没有包衣都所谓，但做宫保鸡丁的话，这一步就不能少了。
    尤其是正统的宫保鸡丁，要是花生米带包衣，会被懂行的人耻笑。
    花生米准备好，林旭将鸡腿捞出来，在肉最薄的部位竖着划一刀，将鸡腿骨和小骨全都取出来。
    接着将鸡腿的外皮撕下来，再切掉多余的筋膜，只要鸡腿上的瘦肉。
    鸡腿相对于鸡胸来说，筋膜比较多，为了不影响口感，需要在鸡腿内外打上十字花刀，切断鸡肉中的筋膜。
    中午那会儿，石文明听说陈少康几人想吃宫保鸡丁，还有些犯嘀咕，想吃这种菜我做就行了，还用得着小旭下手？
    他好不容易回来一趟，点一些平时吃不到的大菜才对嘛。
    然而现在看到林旭的操作，好歹也做了将近十年乡村大厨的石文明，突然有点不懂宫保鸡丁了。
    鸡腿去皮也就算了，居然还要改花刀？
    饭店里二三十一份的宫保鸡丁，啥时候这么麻烦过啊。
    林旭把花刀打好，拿起下一个鸡腿，脱骨、去皮、改刀一起呵成。
    所有鸡腿全都处理完毕，这才将鸡腿肉拿过来，用菜刀切成一点五厘米见方的肉丁。
    宫保鸡丁这道菜特别讲究卖相，出现的四种食材，不管鸡丁、葱段、还是干辣椒节，都要求比花生米略大一些，但又不能大太多。
    一般情况下，都是先处理花生米，然后根据花生米的大小来决定肉丁、葱段、干辣椒节三者的个头。
    肉丁切好，林旭盛到盆里，依次往里面放入葱段、姜片、黄酒、糖色进行抓拌，接着再放入蛋清和土豆淀粉，抓拌均匀后开始腌制。
    “糖色？小旭，这道菜是用糖色腌制的吗？”
    看到这里，石文明终于忍不住问了出来。
    一般饭店里做宫保鸡丁，懒省事儿的话会放点豆瓣酱或甜面酱，讲究点会淋点老抽，比较正统的，会在腌肉时放老抽。
    石文明还没见过放糖色的做法呢。
    林旭说道：
    “想要色泽好看，就得用糖色，当然，不讲究那么多的话，老抽也没问题，能在腌的步骤放老抽，已经超过百分之九十的厨师了。”
    要是平时自己吃，林旭自然不会如此繁琐。
    但表弟表妹们想尝尝最正宗的宫保鸡丁，当哥的肯定要满足他们。
    就是不知道吃了这个版本的宫保鸡丁，回到学校再吃稀汤寡水版的，这几个小青年还能否吃得下去。
    石文明看着林旭的操作，有种小丑竟是我自己的感觉。
    原本以为几个小家伙没见过世面，点这么一道家常菜，现在看了林旭的操作，才发现没见识的是自己。
    林旭把肉腌上，按照花生米的长度，剪了一些干辣椒段。
    去掉辣椒籽，再用热水淘洗一下，洗掉辣椒本身的燥气，这样吃着香辣味才更柔和，更美味。
    现在鸡丁、花生、辣椒段全都准备妥当，该准备葱段了。
    葱自然是山东大葱了，但又不能过于大，最好是直径一厘米左右的，这样切成段，才会跟鸡丁、花生米不相上下，个头上不会突兀。
    林旭将大葱剥去葱衣，去头去尾，只要葱白的上半截。
    这个部分的葱长得比较瓷实，辣味轻，有淡淡的甜味，最适合跟肉一块儿烹制。
    葱爆羊肉用的葱白，也是葱白的上半截，就是挨着葱根的半截，这是大葱的精华，是很多菜品都喜欢用的部分。
    大葱按照花生米的长度切成葱段，放在碟子里备用。
    最后，开始准备宫保鸡丁这道菜的灵魂……小荔枝味汁，放在这道菜中，也被称为宫保味汁。
    拿来一个小碗，放入白糖、香醋、食盐、生抽、胡椒粉、花椒油、水淀粉，再加一点高汤搅拌均匀，调成味汁。
    花椒油是代替花椒的，这道菜高端宴席上要吃麻不见麻，不能直接放花椒，所以要在调味时用花椒油代替。
    除了花椒油，也可以在调味汁时用花椒水代替清水和高汤，那样效果也不错。
    一切准备妥当，林旭架上油锅，开始制作。
    锅里倒入花生油，不等烧热就将花生米倒进去，小火开始煸炒。
    这道菜要先做花生米，因为刚做好的花生米不够酥，需要晾一下，所以得提前下手。
    炒到花生米噼啪响，将花生米盛出来，摊到托盘中，开始晾着。
    这时候将锅里的油倒出来，换成猪油，大火烧热，趁着烧油的功夫，将鸡丁里的葱姜挑出来。
    这会儿油也已经烧热，将肉丁倒进去，大火炒散。
    等鸡丁成块，表面的糖色变得红润后，就立即用漏勺盛出来，放在一边控油。
    这个过程也就几秒钟，时间不能太长，否则鸡丁炒老就不好吃了。
    之所以用猪油，是为了给鸡肉增加香味，这样吃起来才更美味。
    石文明好奇的问道：
    “看起来好麻烦，不能一锅成菜吗？”
    林旭将锅里的猪油倒出来，笑着说道：
    “也行，只不过先炸辣椒，炸成褐色再炒鸡丁，锅里的温度已经下来，鸡肉不能第一时间炒好，口感上会差点意思。”
    饭店里做菜之所以会把步骤拆开，除了增加效率之外，最主要的就是保证食材的新鲜程度。
    猪油倒出来，林旭往锅里加入半勺菜籽油，又放了一点点猪油，大火烧热，将辣椒段倒进去进行煸炒。
    这一步不能着急，得慢慢来，这样才能将香辣味炒出来，同时把干辣椒段炒酥，吃到嘴里辣而不燥，非常舒服。
    等锅里的辣椒变成焦褐色，倒入鸡丁翻炒几下，放入葱段。
    先翻炒几下，淋入调好的味汁，让味汁紧紧包裹在鸡丁表面，等汁水浓稠，倒入晾好的花生米，翻炒均匀出锅装盘。
    一旁的石文明闻着这香辣酸甜的味道，看着色泽红润的鸡丁和表面挂着的浓稠汤汁，有种重新认识这道菜的感觉。
    从没想过，宫保鸡丁居然能高端到这种地步。
    花生的香味、鸡丁的香味、辣椒的香味以及葱香等等，一道菜能有这么多层次的香味弥漫，让人一闻就忍不住流口水。
    林旭笑着给石文明递了双筷子：
    “尝尝吧姑父，看看味儿咋样。”
    “这还用尝啊……”
    石文明一边说着，一边忙不迭的接过筷子，伸向了盘中的鸡丁……
    第七百三十章 鸡丁太美味啦！吵架王：吃胡萝卜吃到吐是什么感觉？
    “嚯，这鸡丁口感真是绝了！”
    石文明夹了一颗鸡丁送进嘴里，首先感受到外面汤汁中的小酸甜，接着是干辣椒段的香辣。
    嚼一口，鸡丁软嫩香滑，还带有猪油特有的丰腴，吃到嘴里非常过瘾。
    小小的鸡丁不起眼，但不管口感还是味道，都出神入化，哪怕石文明这个老厨师呢，此时也感慨连连。
    从没想过，普通的鸡肉丁居然能美味到这种程度。
    他连着吃了好几口，门口出现了石茉莉的身影：
    “爸，好了吗？你别一下子尝完啊。”
    石文明不好意思的笑了笑：
    “太好吃了，一时间没忍住……小勋，端出去吃吧。”
    小勋答应一声，忙不迭的进来，看到盘子中那红润的鸡肉丁和花生米，魂儿都快被勾走了：
    “我去，这也太诱人了吧！”
    陈少康在厨房门口问道：
    “咋样勋哥，比不比咱学校的宫保黄瓜丁强？”
    他们学校食堂喜欢做宫保鸡丁、鱼香肉丝之类的菜品，但因为配菜太多，所以被同学们戏称宫保黄瓜丁、鱼香土豆丝。
    小勋端着菜，一边往外走一边说道：
    “别提学校的菜，那是对表哥的侮辱……你还是想想，吃了这道菜之后，回学校该怎么调整心态吧。”
    吃到了最顶尖的宫保鸡丁，回学校了再吃稀汤寡水的宫保黄瓜丁，心理上肯定会有不小的落差。
    小勋在心里暗暗发誓，一定要考到京城，这样才能时不时去表哥家蹭饭吃。
    陈少康看到盘中的宫保鸡丁，眼睛立马直了，他咽了下口水，撩开门口防蚊蝇的门帘让小勋出来。
    接着又赶忙去旁边的餐厅：
    “奶奶，我表哥做了超诱人的宫保鸡丁……”
    他一副报喜的样子，不知道的还以为考上中央财经了呢。
    很快，菜品摆到了餐桌上，陈少康殷勤的给长辈们发了筷子，虽然桌上此时已经摆了好几道菜，但大家的目光，全都被宫保鸡丁给吸引住了。
    林老太太夹起一颗鸡丁尝了尝，随即笑着说道：
    “别看了，都尝尝……我大孙子这手艺，真是越来越厉害了。”
    大家举起筷子，开始品尝，然后每个人都被宫保鸡丁的味道给惊住了，甚至有些想不到鸡丁的味道能这么出众。
    韩淑珍说道：
    “过去吃过那么多次宫保鸡丁，都没小旭做的好吃。”
    鸡丁软嫩，明明都是瘦肉，吃起来却有种吃肥肉的那种油润感，而肉中汁水丰盈，外面口感嫩滑。
    再配上酸甜微辣的味道，简直完美。
    鸡肉嫩，而里面的花生米则口感香酥，两种口感这么一对比，食欲一下子就被提了起来。