不装了，我是厨神我摊牌了！ 第751节

    霍一凡认真咀嚼这句话的含义，随即一脸郑重的冲谢保民说道：
    “多谢您的指点！”
    “这有啥谢的，要问你爸，他也会这么说。”
    灶台前，把牛肉腌上的程建设，开始准备配菜。
    洋葱切丝，韭黄小葱切成五厘米左右的段，全部切好，把韭黄和小葱放在一起，洋葱和银芽放在一起。
    之所以放洋葱，是为了增加河粉的鲜味。
    岭南地区的饭店中，为了提高后厨的效率，也为了让菜品的口味不会有太大的出入，会专门用生抽、老抽、豉油、白糖、鸡粉、味精、蚝油等调料，按照一定的比例，熬制一些做干炒牛河用的料汁。
    炒牛河时直接用勺子舀一些料汁淋到锅里就行。
    用这种料汁来炒牛河，鲜味香味都很浓郁，后厨的效率也会大大提高。
    但今天这里没有专用料汁，就需要放点洋葱了，利用洋葱本身的甜味将河粉的鲜味提出来，同时也能增加河粉的口感。
    脆爽的洋葱和银芽，不仅去腻，还能把河粉衬托得更加干香弹牙。
    配料准备妥当，程建设又将筐里的河粉抖散，黏连在一起的撕开，这样更方便烹制，也方便入味。
    做完这些，架上炒锅，大火烧热。
    接着加入冷油，滑锅后倒出来，重新再加一点点食用油，将银芽和洋葱倒进去，加一点点食用盐，大火煸炒十秒钟，倒进漏勺中。
    这一步是把银芽和洋葱中多余的水分煸炒出来，去一下两种食材的异味。
    同时炒到稍稍断生的地步，也能为下一步的烹制打基础。
    银芽和洋葱盛出来后，将炒锅清洗一下，再次烧热后，下入多一点的花生油。
    油温六成热，程建设将腌好的牛肉倒进去，用勺背在锅里快速转动，让牛肉在热油中快速散开。
    当牛肉表面变色，立马将大漏勺放在油鼓上，随即端着炒锅，将里面的牛肉和热油全都倒进去。
    随后把锅放在灶上，重新烧热。
    这会儿牛肉表面的油脂也控得差不多了，将漏勺中的牛肉重新倒进锅里。
    看到这一步的时候，齐振涛的大师伯微微叹了口气：
    “还真送人家手里了，这位程师傅，比咱们想象中要厉害很多。”
    前面的步骤其实跟所有粤菜师傅没什么区别，但这一步过完油重新把牛肉放在锅里干煸的方式，就能体现出一个厨师深厚功底了。
    牛肉过油时，表面变色就出锅，虽然牛肉的软嫩程度够了，但肉片内部多少会欠一些火候。
    而牛肉表面因为在热油中浸泡过，油脂多少会多一些。
    这就需要在锅里干煸一下了。
    通过煸炒，把牛肉彻底炒至断生，同时也把多余的油脂煸出来，让牛肉吃起来干香软嫩。
    干炒牛河这道餐品，最大的问题就是太容易炒得油腻。
    而如何在保证不油腻的情况下把牛肉和河粉炒到干香美味，同时表面还有少许油香，这成了粤菜师傅的共同追求。
    现在程建设干煸的步骤，就是去油腻化的表现。
    但这一步对火候有着极高的要求，一不小心就会把牛肉炒老、炒干、炒硬。
    所以没有一定粤菜功底的人，轻易不会这么做。
    宁愿过油时晚出锅五秒，也不愿冒这个风险。
    所以看到这一步，贺家顺就完全意识到，自己出的三带二，正好送到了这位程师傅手中。
    怪不得敢来燕京饭店当总厨呢。
    确实有两把刷子。
    程建设把牛肉煸了几秒钟后，又翻面煸了几秒。
    再次倒出来。
    不过这次没有倒进油鼓上的漏勺中，而是倒进了盛着银芽和洋葱的漏勺里，倒进去后，顺手将韭黄和小葱段一并倒进去。
    等会儿这几样配菜会同一时间下锅。
    把锅重新放在灶上，大火烧热，随即将抖散的河粉零散的下进锅里。
    下的时候要摊开，尽可能的把河粉摊成一个饼状，这样能更能把河粉煎出米香。
    干炒牛河这道餐品想要好吃，必须要在河粉入锅后先煎一下。
    煎制不仅能够增加香味，让河粉吃起来有种焦焦的感觉，同时也能让河粉不容易断开，炒出来更完整，卖相更好。
    干炒河粉最忌讳的就是把河粉炒得碎糟糟的，那样味道再好，也是失败的。
    程建设在煎的过程中，抓着双耳锅的一个锅耳，不断的摇晃，让锅底各部位都受热均匀。
    等锅底有滋滋啦啦的声音时，他用勺子舀了一点点花生油，顺着锅边快速转一圈，很吝啬的给锅里增加了一圈油脂。
    再次晃动炒锅，让花生油快速浸润到河粉下面。
    接着快速晃动炒锅，让锅里的河粉转动起来，再来个大翻勺，将形成一张饼的河粉翻个面。
    底面翻上来时，连台上坐着的郭继昌都忍不住站了起来。
    河粉煎得恰到好处，微微有些焦黄，香味浓郁，仅有的一点油脂被最大化的利用了起来。
    两面全都煎好，用小翻勺的方式，将饼状的河粉炒开炒散。
    这一步炒的时候要注意力度，不能炒断，不能炒散，尽可能利用翻勺和晃勺代替翻炒，免得河粉被勺子碰碎。
    没多久，米香味变得浓郁起来，河粉也完全散开。
    程建设用勺子舀了一些生抽顺着锅边淋进去。
    “滋啦”一声，生抽特有的豉香便被烧热的铁锅烹了出来。
    趁着这个机会快速翻炒，让生抽将河粉包裹住，同时让豉香均匀裹在河粉上。
    生抽下入锅后，快速翻炒均匀，接着左手晃动炒锅，右手拿着勺子，在旁边的调料台上舀一点老抽，再次淋入锅里。
    快速翻炒均匀，让老抽均匀的挂在河粉上。
    原本白生生河粉，顿时变成了红润的色泽。
    老抽翻炒均匀，随即将漏勺中的菜品一股脑倒进锅里，再继续翻炒，一边炒一边晃动炒锅，将锅气聚拢起来。
    等各种配料和河粉炒匀，程建设端着炒锅离开火焰，用炒勺把河粉盛到了盘子里。
    盛好将盘子摆在了旁边的桌子上，郭继昌拄着拐杖走过来，冲邱老爷子何老爷子他们说道：
    “来一块儿尝尝，这河粉炒得足够干身，调料也简单，颇有老高化繁为简的烹饪理念，不愧是二号楼走出来的厨师啊。”
    他这么一说，其他老人也点点头，觉得确实有老高的影子。
    河粉的卖相很好，香味也够，不过大家最感兴趣的是，河粉炒制的时候只放了生抽和老抽两种调味品，比常规做法少了食盐、白糖、鸡粉、味精、蚝油等调味品。
    这一步很大胆，也很冒险。
    因为生抽和老抽的味道还是过于单薄了，厨艺不精的师傅，在烹制时很容易弄巧成拙。
    但程建设做到了。
    生抽的豉香，老抽的酱香，还有河粉的米香，全被完美的炒了出来。
    大家拿着筷子碟子，认真品尝着。
    不远处，贺家顺扶着桌子，也要站起来。
    “师兄你干嘛？人家做这么完美，咱就别给自己找不自在了。”
    “我去尝尝味道，不管输赢，咱都不能躲起来当缩头乌龟。”
    他今年已经七十五了，走路颤巍巍的，但还是来到那份干炒河粉前，闻了闻味道，看了看色泽，这才冲程建设竖起了大拇指：
    “程师傅好手艺。”
    程建设客套着给他递了双筷子：
    “贺师傅是行业前辈，还请提一下意见。”
    贺家顺自嘲一笑，没再说什么，不过还是拿起了筷子，夹一筷子弹性十足的河粉送进嘴里。
    河粉表面看起来稍稍有些油润，但吃起来却干香十足。
    尤其是被煎过的地方，带着微焦的口感，嚼起来软香弹牙，真是让人唇齿留香。
    而牛肉也鲜嫩可口，香而不腻。
    “很完美，无可挑剔，尤其是生抽搭配老抽的用法，很纯粹，香味也很足，老夫今天真是长见识了。”
    程建设说道：
    “这是几年前，高总厨教我的调味方法。”
    “怪不得，高培生在烹饪方面的天赋，确实让人无可指摘，他没退休时，燕京饭店不止一次去钓鱼台向他学习……那是我见过最惊才绝艳的天才。”
    见气氛缓和了下来，郭继昌说道：
    “老贺，这话你说早了。”
    贺家顺愣了一下，随即问道：
    “难道还有比高培生天赋更高的人吗？”
    “有。”
    “谁啊？”
    “老高新收的徒弟。”
    贺家顺看了看林旭的方向，自言自语道：
    “怪不得能成为总监呢，你们钓鱼台果真人才济济，是我们格局小了，眼界不够开阔。”
    郭继昌见对方已经服软，刚要说两句缓和气氛的话，燕京饭店那边又站起来一个老师傅，冲贺家顺说道：
    “老贺你凭什么长别人志气灭自己的威风？人家钓鱼台跟咱不一样吗？都是子承父业，都是师徒制，凭什么他们比别人高级？”
    刚刚贺家顺主动来尝这道干炒牛河，钓鱼台那边觉得这是服软的表现，所以都没再针锋相对说什么。