不装了，我是厨神我摊牌了！ 第718节

    齐振涛听得脸色一变，刚要说话，这位胖厨师一扭脸，反倒问了起来：
    “师兄，你咋让外人来我这儿了？不是说了么，我这里做汤都是有秘方的，你让人偷了可咋整？”
    谁会偷你的秘方啊。
    这是嫌倒闭得不够快吗？
    人均上千元的餐厅，你拿鸡汁和味精糊弄，这有点过分了吧？
    齐振涛说道：
    “师弟，这是膳食部新来的林总监，是叶总专门请来整改后厨的……谁教你做鲍汁时放鸡汁味精了？”
    “我自创的，这能节省很多时间。”
    见他大言不惭的样子，林旭脸上闪过一丝无奈。
    怪不得燕京饭店这两年的差评那么多，就这糊弄方式，不给差评才怪。
    他对齐振涛说道：
    “齐总厨，你这位师弟，先降级为普通学徒吧。不管中餐还是西餐，涉及到高端菜品都离不开各类汤，把汤品交给这种人管理，燕京饭店一辈子都翻不了身。”
    就这水平居然还一本正经的带学徒呢，这不是开玩笑吗？
    “我师弟平时不这样的……”
    齐振涛无奈的瞪了自己师弟一眼。
    都说了人家是总监，你还搁这儿自创，可把你牛逼坏了，别的厨师都想不起来这种招数，就你厉害？
    他刚要帮着说两句好话，谁知眼前这位厨师长把厨师帽一摔：
    “让我当学徒？老子不干了！我倒要看看，离了我这汤品部怎么运转。”
    他嚷嚷的声音很大，把周围蒸品部面点部的人全都吸引了过来。
    怎么运转？
    这还不简单？
    林旭撸起袖子，冲那几个目瞪口呆的学徒说道：
    “既然赶上了，那我就教教你们真正的鲍汁该怎么熬制……这盆里啥玩意儿啊？”
    这会儿做鲍汁的食材已经准备得差不多了，他刚要忙活，才发现旁边放着半盆稀稀拉拉的浑浊液体，上面还漂浮着一层油脂。
    “这是我们做的鲍汁。”
    鲍汁？
    林旭端着看了看，随手递给了齐振涛：
    “齐总厨，别总钻研技术，管理方面也得跟上，这玩意儿能称为鲍汁吗？涮锅水都比这强吧？”
    齐振涛瞅了两眼，随意看向那位胖师弟：
    “汤是很多高端菜的灵魂，你怎么能这么糊弄呢？”
    林旭也没理这对师兄弟，而是对那几个帮厨和学徒说道：
    “鲍汁是粤菜很重要的一味料汁，做法很讲究，配料也很齐全，不是把一堆食材放在一起熬煮那么简单。”
    鲍汁的制作特别讲究，主要用料为黄油老母鸡、猪排骨、猪通脊、猪蹄、猪皮、鸡爪、金华火腿、金钩、瑶柱、大地鱼干或者墨鱼干等食材。
    做好的鲍汁色泽金黄，香味浓郁，富含胶质，吃到嘴里甚至有粘嘴的感觉。
    他拿着工作台上准备好的配料看了看：
    “这鸡不行，黄油老母鸡，最好是黑爪的，你们弄个嫩公鸡，这是熬汤还是吃肉啊？”
    “猪通脊是增加肉本身香味的，量太少，香味不够。”
    “个头超大的干虾仁才能被称为金钩，这只是普通的海米，量也不够。”
    “瑶柱也是，这就是普通干贝，需要直径一厘米左右，那样的干贝才是瑶柱。”
    “金华火腿的量不够，而且不能选滴油部分，太油腻，味道也太咸，应该选用中方上方和一部分火踵。”
    “大地鱼干富含胶质，鲜味十足，所以做鲍汁时候要放一些进来，就算没有也得用墨鱼干代替，你们什么都没有，这能做出好的鲍汁吗？”
    “……”
    他洋洋洒洒的说了一堆，在场的人全都愣住了。
    没有熬过几十上百锅鲍汁的人，不会有这么细致的经验。
    林旭对几个帮厨说道：
    “去，把我说的料补齐了，没有的话，让负责采购的人过来见我。”
    这些料还是有的，没多久，工作台上就摆满了各种食材。
    用菜刀将这些食材全都斩成大块，这样比较方便出味。
    他忙活的时候，门口围满了厨师，都想见识见识林旭做鲍汁的手艺。
    食材准备齐全后，林旭又捏了几片十年以上的新会陈皮，盛了一点腌到软烂的桂圆肉，这是做鲍汁的辅料。
    接着将生姜切成筛子块，干葱头剥去外皮整个使用。
    起锅烧水，将母鸡、鸡爪、猪蹄、排骨、通脊、猪皮、火腿等肉料倒进去，淋入一些高度白酒。
    趁着烧水的功夫，他将金钩和瑶柱分别泡水清洗，洗掉表面的灰尘杂质，洗好分别放在小筐里控水。
    没多久，锅里的水开了。
    用勺子撇去浮沫，林旭没有将食材捞出来，而是又煮了几分钟。
    旁边一个帮厨小声问道：
    “为什么要再煮几分钟啊？正常情况下不是撇去浮沫再出锅吗？”
    齐振涛说道：
    “几乎所有炖煮类的肉菜，都要在焯水这一步把肉煮到断生，这样再烹煮时才不会有生肉的腥味掺进去……你们厨师长以前没教过？”
    “没有……”
    齐振涛看了师弟一眼，降级有点轻了。
    应该直接赶走的。
    锅里的肉又煮了几分钟，林旭这才捞出来，用温水清洗掉表面的浮沫，顺便用剪刀剪掉鸡爪的爪尖。
    忙完这些，他换上油锅，锅里加入花生油。
    烧热后下入整个的干葱头，接着再把改刀的生姜倒进去。
    “先炸干葱和生姜，能让油脂中有葱姜的味道，再炸别的食材，有更好的去腥作用……做鲍汁的所有肉料都要经过炸制才能炖煮。”
    油炸不仅能够有效去除肉中的异味，同时也能让香味变得更加浓郁。
    干葱生姜炸出香味，捞出来放在一边，把金钩下进去，炸香捞出，再将瑶柱也下进去，同样炸香捞出。
    周围的人看得津津有味，连原本等着看笑话的胖厨师长也呆呆的看着林旭的操作。
    这些步骤不难。
    但炸的火候，放料的顺序，全都跟当学徒那会儿师父教的一模一样。
    尤其是金钩，一不小心就能被炸糊。
    但林旭能炸到香而不糊，这就是人家的本事。
    接着，林旭把大地鱼干也丢了进去。
    所谓的大地鱼，就是比目鱼，通身富含胶质，鲜味十足，做成鱼干后用来煲汤，能让汤汁具有浓郁的鲜香味，同时质地粘稠，胶质十足。
    炸好捞出，接着把油温升高到六成热，将刚刚焯过水的所有肉料都放进油锅里，大火炸制。
    趁着炸肉的功夫，林旭拿来一个大号瓦煲，底部放一片竹篾网防止糊底。
    等锅里的肉表面炸到焦黄时，捞出来，先把排骨和通脊肉垫在最底下，再放入鸡块和猪蹄和金华火腿，接着放入鸡爪、猪皮、干葱和姜粒。
    全放进去后，将炸好的金钩、瑶柱和大地鱼干也放进去。
    加入清泉水，没过食材，用大火煮开，撇去浮沫后放入一小把胡椒粒、陈皮和去腥增香的桂圆肉。
    把火调小，让瓦煲中间一点点水保持沸腾。
    林旭盖上瓦煲的盖子，冲几个帮厨说道：
    “从现在开始，一直炖十小时……十小时后再进行调味过滤，那个时候鲍汁才能好。”
    这做法，让汤品部的几个学徒和帮厨大吃一惊，从没想到做鲍汁居然这么复杂，这会儿再看盆里那些成品鲍汁，确实有点涮锅水的感觉。
    那位胖胖的厨师长此时也没了找茬的勇气，挤开人群大步向外走去。
    到底是接受降级还是直接辞职走人，就看他自己的选择了。
    没有这一出，齐振涛还不觉得后厨管理的混乱，现在看到师弟做的糊弄版鲍汁，才发现平时管理的相当不到位。
    这些细节问题都没关注到。
    一个小小的汤品部就有这么大的问题，那别的部门，怕是问题更多。
    他感慨的时候，林旭瞅了瞅旁边灶上熬着的高汤鸡汤牛骨汤等汤品，全都摇头说道：
    “这些汤都不合格，都要重新熬制……高汤不算难，只要肯付出时间就行了，连这都不肯付出，那汤的味道能好吗？”
    他叹了口气。
    原本觉得就是整改个后厨而已，问题不大。
    但现在下手之后才发现，主线任务的难度，真不一般啊！
    林旭感慨的时候，门口围着的厨师们也在小声嘀咕：
    “早上那会儿他们还说给林老板一个下马威呢，哼哼，看着真解气。”
    “就是，还是咱们面点部好，没那么多腌臜事儿。”
    “林老板是咱们面点师的偶像，谁会跟他过不去啊？也就那些红案师傅，一瓶水不满半瓶水咣当。”
    “林老板忙完了，赶紧把咱们面点部的横幅挂出来。”