不装了，我是厨神我摊牌了！ 第486节

    但在家做的话，很少能做出饭店的卖相和口感，大多数人做的都是要么出汤，要么发黑，要么直接炒老。
    没有饭店那种碧绿的颜色和爽脆的口感。
    其实空心菜想要好吃是有技巧的，就是在烹制前，增加一个“杀青”的步骤。
    杀青是制作蔬菜过程中经常会用到的步骤，比如做白灼菜心，前面烫菜心的步骤就是杀青的一种。
    不过这种焯水杀青方式对空心菜来说不合适。
    因为水气太大，做出来的菜汤汁较多。
    像空心菜这类蔬菜，应该用呛炒的方式杀青。
    空心菜切好后，林旭又抓了一把剥好洗净的大蒜放在案板上，用菜刀挨个儿拍扁，再切成蒜末。
    大蒜拍一下，能让蒜味更加浓郁，但拍的时候要注意，有些菜刀容易断裂，一不小心就会造成意外事件。
    炒空心菜，蒜的量要多一些，这样做出来的空心菜味道才更好。
    除了大蒜之外，还要再切一些干辣椒，增加一些干香味，能让菜品吃起来更下饭美味。
    干辣椒和蒜准备妥当，林旭又准备了一碗加了食盐的盐水。
    架上炒锅，开始烹制。
    锅里倒油，大火烧热，将空心菜的菜梗和菜叶倒进锅里。
    倒进去后迅速将准备好的淡盐水顺着锅边淋进去，接着一手抓着锅柄，另一手拿着勺子快速翻炒。
    水中加油能够让菜叶子保持翠绿的颜色。
    而盐水则能让菜品迅速变软塌架。
    至于被烧热的炒锅内壁，则能把菜叶中多余的水分蒸发掉。
    等空心菜全部塌架变色后，端起炒锅直接将菜倒进大漏勺中，开始控水。
    把炒锅洗刷一下重新放到灶上，烧热加入一勺蒸出来的火腿油。
    火腿油中有蒸柜中的冷凝水，所以油脂入锅后要先烧一下，把油中的水分熬出来。
    火腿油凉的时候没啥味道，看起来跟普通油脂没多少区别，但加热后，火腿浓郁的鲜香味便从锅里飘了出来。
    这是天生为青菜准备的油脂。
    既能让青菜有丰腴的口感，同时也能增加火腿特有的鲜香味。
    吃起来美味又下饭，甚至比猪油炒的青菜都好吃。
    没多久，油中的水分熬干，林旭将切好的蒜末一分为二，一半和干辣椒段一块儿倒进锅里，剩下一半出锅时再放。
    蒜末和干辣椒段煸炒出香味后，倒入控干水的空心菜，大火翻炒。
    这个时候的空心菜已经被杀出了少许水分，叶子也已经塌架变软，所以稍稍一炒就能断生。
    大火翻炒三十秒，顺着锅边淋入一点点生抽，给菜品增加点酱香味。
    继续翻炒，让蔬菜表面的水分进一步减少。
    最后放入一小勺提鲜用的白糖，再将剩余的蒜末放进去，翻炒均匀后，出锅装盘。
    因为是用火腿油炒的，所以不用放盐调味。
    整个烹饪过程简单而又快捷。
    等林旭端着菜出来的时候，之前做的那一小盆麻婆鸡糕已经快被吃完了。
    才几分钟而已，这就吃一多半了？
    啧，你们可真是巾帼不让须眉啊！
    “还得是林老板啊，知道光吃这个麻婆鸡糕容易上火，所以又给咱炒了份空心菜。”
    曾晓琪赞叹一声，夹了一筷子空心菜放在自己碗里，随即看着陈燕和舒云说道：
    “下午看你俩发朋友圈说吃西红柿了，我就跑到电视台对面的超市也买了几个，现在的西红柿咋那么难吃啊？比苹果都难咬。”
    陈燕和舒云对视一眼。
    都从对方眼中看到了心虚。
    不过刹那间，两人就像猫爪搭在人手上一样，达成共识！
    舒云说道：
    “我是特意从厨房挑了几个软一点的，吃着还行，你的呢陈总？好吃吗？”
    “一般吧，除了味道有点酸之外，别的都还好。”
    想起悦悦在朋友圈里发的动态，陈总心里不由次泛起了生番茄的那种酸味。
    曾晓琪一边嘟囔现在没有小时候的沙瓤西红柿，一边夹起一根空心菜的菜叶子送到了嘴里。
    然后，她那双被网友们誉为会说话的大眼睛就顿时瞪得溜圆：
    “呀！这空心菜咋有股火腿味啊？是用火腿炒的吗？”
    低头看看桌上的空心菜，除了一点蒜末和几个干辣椒之外，没见到有一丁点儿的肉末，更别说火腿了。
    但这菜的味道……
    她又吃了一口，确信就是那股子火腿味，刚刚才吃过鲜花火腿月饼，所以曾主任印象深刻。
    其他人一听，夹起一筷子空心菜尝了尝，确实一股浓郁的火腿味。
    明明是一道看起来非常素的菜。
    但吃到嘴里却满是荤菜才有的丰腴。
    这简直让人叹为观止。
    一旁刚盛了一碗米坐下开吃的林旭说道：
    “这道菜是蒸出来的火腿油炒的，你们想吃可以多吃点，后厨空心菜不少呢，足够让你们吃过瘾。”
    火腿油？
    怪不得味道这么好呢。
    林旭夹起一筷子尝了尝，入口鲜香，碧绿的空心菜吃起来口感爽口，火腿特有的咸鲜味道完全包裹在了空心菜上面，吃起来鲜嫩可口，开胃又下饭。
    “以后谁再说青菜不下饭就让他尝尝这道空心菜，绝对超乎想象！”
    大家正吃着，沈国富和韩淑珍下班回来了。
    “老爸老妈，你们快来尝尝，今天新上的菜欸，味道超级棒！”
    沈宝宝坐在林旭身边，脸上洋溢着幸福笑容。
    从午饭后收到林旭的爱心下午茶开始，她的笑容就没停止过，现在见到老爸老妈，迫不及待就想分享自己的心情。
    哇咔咔，回头得找个照相馆把那张纸条过塑一下，等以后带孙子的时候再拿出来，讲给孙儿听。
    唔……那会儿我肯定好老了，也不知道旭宝还喜不喜欢我。
    听说男人都很专一的，就喜欢二十来岁的小姑娘，到时候我可得把这臭家伙看紧了，省得他变坏。
    林旭还不知道自家宝宝正在防备退休后的生活了。
    他起身给岳父岳母一人盛了一碗米饭，顺便讲了一下麻婆鸡糕的做法。
    盛米饭的时候，特意给岳父多盛了一些。
    翁婿俩相视一笑，一切尽在不言中。
    下午沈国富还在发愁今天的晚饭，那些减脂餐真心没有什么期待感。
    接到女婿的电话后，他觉得心情好了，花儿开了，一切都变得美好起来。
    现在端着米饭，吃着美味下饭的麻婆鸡糕和满是火腿香味的蒜蓉空心菜，不由感叹起人生的美妙。
    林旭吃完一碗米饭后便去了厨房。
    既然要做奶黄流心月饼，那现在就得开始做准备工作了，不然明天可不一定能把月饼做出来。
    毕竟这款月饼的制作，有好几道必须冷冻的步骤，马虎不得。
    从冷库里搬来一些成品咸蛋黄。
    清洗一下后摆放在烤盘里，表面喷上一层去腥的二锅头，随即摆放到烤箱里，烘烤出油。
    咸蛋黄在使用前烘烤一下，不仅能够有效去除异味，同时也能让咸蛋黄的香味更浓，口感更好。
    这种成品咸蛋黄是熟的，倒不用烤太长时间。
    一般情况下，表面出油并微微冒泡，就说明蛋黄已经烤好。
    端出来后，趁热碾碎。
    这一步要快，因为热的咸蛋黄稍稍有些软和，比较容易碾压成粉末，要是凉了，不仅咸蛋黄会变硬，而且碾压出来的颗粒也不够细腻。
    咸蛋黄完全碾碎后，用小筛子过一遍，这样咸蛋黄的口感更加细腻。
    奶黄流心月饼分三个部分，分别为饼皮、奶黄馅、流心馅。
    制作的时候，用奶黄馅包住流心馅，再用饼皮把奶黄馅包起来，整个过程就是相互套娃。
    不过套娃也讲究技法的。
    不然流心馅会融化，奶黄馅会出油，就连饼皮也会失水开裂。
    奶黄流心月饼在制作中，容易翻车的地方数不胜数，所以在烹制的时候，每一步都要做到尽善尽美。
    这样才能呈现出最完美的状态。
    林旭把碾碎的蛋黄放进冰箱冷藏室中，这种碎末状的蛋黄吃起来沙沙的，香香的，不仅可以用来做奶黄流心月饼，还可以做粤式酒楼比较受欢迎的黄金流沙包等点心。
    要是有剩下的，就给沈宝宝蒸几个，给这丫头尝尝鲜。
    正忙着的时候，老黄带着他老婆来吃饭了。
    林旭特意放下手头的活儿，端了两个月饼出来打招呼。
    毕竟人家免费送了那么大一根火腿，还把自己做的鲜花酱贡献了出来，于情于理都要尊重的。
    “兄弟，你这手艺绝了，馅料调得非常好，咸味和甜味把握得真是到位。”