不装了，我是厨神我摊牌了！ 第459节

    林旭说道：
    “做糖醋小排呢。”
    一听是这道菜，车仔顿时来了兴趣：
    “做这道菜需要焯水吗？”
    “不需要，你记住车仔，任何排骨类的菜品，都不适合焯水，就像做豉汁排骨那样，多在水中浸泡就行了，赶时间的话就用小苏打抓洗十分钟……不过要是冷冻排骨，该焯水还是焯水吧。”
    冷冻排骨不仅需要焯水，而且还不适合做清蒸以及糖醋类口味的菜品了，最好选择口味重的酱焖、红烧、麻辣等做法。
    原因就是，排骨冷冻后，鲜味物质会大大流失，肉也会失去弹性。
    把排骨控水后放在筐里，接着准备葱姜、八角、米醋、香醋、黄酒、冰糖、白砂糖、生抽、老抽、食盐等配料和调味品。
    一切准备妥当后，林旭便架上炒锅，开始烹制。
    作为本帮菜中著名的八大冷盘，糖醋小排是冷吃的，所以要提前准备，让小排的温度降下来。
    这样酸味收敛，肉质紧实，在咀嚼中酸味才会逐渐从肉中透出，吃起来更加回味无穷。
    锅里加油，量要比炒菜多一些。
    油烧热，把排骨倒进去煸炒。
    这一步不用着急，一定要把排骨炒透，让排骨中的血水和异味随着水蒸气散出去，剩下的全都是肉香。
    炒的时候什么都不用放，直接翻炒就行了。
    一旁的车仔看得惊讶：
    “我过去呆的那家店里做糖醋小排都炒糖色的，你不炒吗老板？”
    林旭笑着说道：
    “本帮菜炒糖色的比较少，大部分都用老抽调色，所谓的浓油赤酱就是这么来的，这道菜要透出老抽的酱色才完美，要是糖色的那种红润，那不算沪上的老做法。”
    传统的糖醋小排不仅要糖汁多得扯丝，颜色也要红中透黑，汁多的地方直接是黑褐色，这才是正宗的糖醋小排。
    不过现在，随着健康饮食观念的深入，本帮菜的味道淡了很多，甚至开始往粤菜的清鲜自然方面转进，放料也收敛了很多。
    在嗜糖方面，甚至还比不过同为长三角的吃糖大户无锡人。
    排骨炒到表面出现焦黄色，并且锅里的油脂重新变得清澈，这说明排骨已经炒透，表面的水分已经炒干。
    这个时候，林旭端着准备好的一碗米醋倒进了锅里。
    做糖醋小排，米醋的用量超级大，一斤排骨差不多需要六两米醋，不过这道菜酸味来源却不是米醋，而是最后才放的香醋。
    米醋的主要作用是嫩肉、去腥、去异、增香。
    米醋入锅之后，放入两片生姜，一个葱结，一个八角，一把冰糖，一炒勺生抽，一炒勺黄酒，半炒勺老抽，一小勺食盐，一大碗清水。
    放完之后盖上锅盖，中火炖煮。
    本帮菜的调味很有意思，别看糖和酱油可以不要命的放，但其他调味品却都很克制，特别是大料方面，一锅排骨放一个八角就够了。
    而本帮菜的另一道代表菜红烧肉中，甚至连一个八角的位置都没有，整道菜全程不放一丁点儿香料，真正做到了原滋原味。
    小火炖煮十五分钟左右，当锅里的汤汁变得粘稠的时候，掀开锅盖。
    先将葱姜八角挑出来，接着把火调大。
    这会儿锅里的汤汁变得颜色有些发黑，而排骨的颜色还处于红润的状态。
    这个时候，抓一把白砂糖放进去，开始翻炒。
    白砂糖能有效让汤汁变得粘稠，而翻炒则能加快水分的蒸发。
    很快，汤汁就变得粘稠起来，排骨的颜色也变得越来越重，但同时，锅里的香味也变得越来越浓郁。
    等汤汁接近拉丝状态，并变成黑褐色时候，端着准备好的香醋顺着锅边淋入锅中。
    一阵酸香味儿升腾而起后，翻炒十秒，出锅装盘。
    喜欢吃芝麻的这会让可以抓一把白芝麻撒进去，不过今天林旭要做严琳点名要吃的老味道，芝麻就不放了。
    刚把排骨盛出来，厨房门口突然探出一张美丽的脸庞，沈宝宝下班回来了。
    “你在做什么呀？”
    “糖醋小排，在门口等着吧，我特意多做了些。”
    一听糖醋小排，沈宝宝的眼睛顿时一亮。
    哇咔咔，最喜欢这种酸酸甜甜的菜品了，旭宝真讨厌，我本想吃减脂餐的，看来只能从明天开始减脂了……
    第二百七十一章 过油超过十八秒就老的一道本帮菜——油爆虾！
    今天做糖醋小排，他知道自家沈宝宝会馋的，甚至连大姨子也有可能要吃，所以做的时候，直接用了两斤多小排。
    按照东北人盛菜的方式，这只是一份的量。
    但对于处处讲究精致的本帮菜来讲，差不多能盛四份。
    毕竟是冷盘嘛，又不是主菜，一人夹一两块开开胃就足够了。
    林旭拿着一个小碟子盛了几块刚出锅的糖醋小排，端到门口，递给摸一天鱼辛苦了的沈宝宝。
    “喏，尝尝，这是沪上传统做法，甜度比较高。”
    沈宝宝看着那些红到发黑的排骨就心里一喜，因为这色泽让她想到了黑糖沙琪玛，记得那道甜食也是这种色泽。
    “比较高是多高？有咱们的爱情甜度高吗？”
    她依偎着林旭，一下午没见到旭宝了，贴一下。
    林旭捏了捏这丫头那凝脂般的脸蛋，这不也挺会说的嘛，但在岳父岳母面前，咋净说些添堵的话呢？
    “慢慢吃，今天的菜我都多备了一些，就为了给你解馋的。”
    “谢谢你旭宝，mua～～～～”
    沈宝宝亲了林旭一口，端着小碟子到卡座那边品尝去了。
    这会儿糖醋小排还是热的，闻起来酸味有些浓，不过吃进去的味道倒是不错，酸酸甜甜，还带着浓郁的肉香。
    排骨不是很烂，稍稍有些嚼头。
    而且越嚼那股开胃的酸甜味儿就越强烈。
    哇，好吃好吃，真没想到旭宝做糖醋小排的手艺这么好，简直太喜欢这种酸酸甜甜的菜品了。
    沈佳悦一连吃了两块。
    越吃越觉得美味。
    正吃着时候，她想起好几天没给网友们分享美食了，便拿起手机，拍张照片发到了林记美食话题中：
    “最幸福的事情，就是刚下班某人就做好了糖醋小排在等着我品尝，这酸酸甜甜的味道，就是爱情呀！”
    刚发出来，网友们的回复就接踵而至。
    不想减肥的胖子：又是熟悉的撒狗粮环节。
    耗子爱玩躲猫猫：直接说啥时候在店里上新吧，到时候高低也点一份，感受一下老板和老板娘的爱情有多甜。
    林黛玉倒拔垂杨柳：@大家好，我是垂杨柳，懂？
    一朵鲁冰花：对垂杨柳兄弟遭遇深表同情啊，有谁这么天天欺负我该多好啊！
    五体不勤，四季不分：想让人欺负？楼上你不对劲！
    暖心小冰棍：楼上你的五体是啥？伱也不对劲！
    隐形的鸡翅膀：啊啊啊啊就喜欢这种糖醋小排，一人血书求上新，破上这半个月配音挣的血汗钱也得尝尝味道。
    曾晓琪v：十分钟前你还在群里说要吃减脂餐的，所以……糖醋小排减脂吗？
    看到曾大美女的留言，沈宝宝心里咯噔一声。
    哦豁！
    忘了这位群里的熟人是话题主持人了，这这这这这这……
    她赶紧打开微信，点开曾大美女的头像，发了张陈燕窦雯静舒云三人捧着猪排吃的照片。
    事到如今，只能拉表姐她们下水了。
    反正等会儿表姐肯定会吵着吃糖醋小排，出卖她心安理得，不仅没有负罪感，甚至还觉得理所当然。
    本来中午要吃减脂餐的，就是她们几个拉我下水。
    所以现在出卖她们也合情合理。
    电视台办公室中，正准备下班的曾晓琪看到这张照片，顿时就……
    “！！！！！！！！！”
    说好一起要变瘦，你却偷偷在吃肉。
    而且还是丧心病狂的团伙作案，太可恨了！
    今天原本挺高兴的，因为《食味人间》的播出让她的职务得到了调整，现在成了栏目负责人，原本的曾记者也变成了曾主任。
    本来想跟好姐妹们分享一下喜悦呢，结果喜悦没分享出去，血压倒先飙升了上来。
    更让她生气的是，这会儿窦雯静还在群里跟陈燕和吴可欣讨论减脂的秘诀呢。
    呵～
    你们这脂肪减得真好，居然拿炸猪排减了，咒你们罩杯一天比一天小，小肚子一天比一大，大腿一天比一天肥……
    正在气头上的时候，沈宝宝又发来一条消息：
    “快来晓琪姐，我给你留了点糖醋小排，灶上还有炖得颤巍巍的红烧肉和红烧马鞍桥呢，对了，鲫鱼豆腐汤你爱喝吗？也有的。”
    看到这条消息，曾晓琪顿时馋了。
    下班下班，去林记蹭饭吃！
    就这样，原本自爆的沈宝宝成功将危险转嫁到了别人身上，她悠然的吃着糖醋小排，偶尔回复一下网友们的评论，突出一个潇洒惬意。